Backmollen nur aus Mondphasenholz

„Christstollen schmecken besser, wenn sie darin zubereitet wurden.“ Darauf schwören die Kunden von Jens Hertel. Und was könnten sie damit anderes meinen, als seine Backmollen, die er nach jahrhunderte-alter Tradition herstellt. Die aus dem vollen Holz gearbeiteten Teiggefäße werden von traditionsbewussten Privatbäckern, Liebhabern, die diese oft noch aus Kindertagen kennen sowie immer mehr Familien, die neben einer gesunden Ernährung auch auf ursprüngliche Rohstoffe achten, verwendet. Von der kleinen Molle für das wöchentliche Backen bis zu übergroßen Mollen, die mehrere hundert Kilogramm Teig fassen.

​Bäume werden vor Neumond geschlagen

Jens Hertel führt seine außergewöhnliche Tätigkeit in Thüringen in der Nähe von Rudolstadt aus. Vor über 35 Jahren absolvierte er eine Ausbildung als Tischler. In seiner jahrelangen Tätigkeit als Ladenbauer und Objekteinrichter musste er notgedrungen auf halbfertige oder fertige Bauelemente zurückgreifen, die er bestenfalls weiterverarbeitete. Aber das Ursprüngliche seines Berufes, nämlich das Herausarbeiten von Dingen, beginnend mit einem schlichten Stück Massivholz, alles mit der Hand, ohne Kunststoffe, ohne Metalle – das begann ihm im Laufe der Zeit immer mehr zu fehlen.
Er spürte immer drängender: Dahin will ich zurück! Etwas Neues mit reiner Fingerfertigkeit aus purem Holz zu schaffen, so wie es unsere Vorfahren schon gemacht haben.
Eben diese Herausforderung fand er vor über zehn Jahren als „Mollenhauer“, wie man seinen heutigen Beruf schon vor Zeiten nannte. Er fertigt in seiner Holzmanufaktur jene Backmollen als Unikate, in manchen Regionen auch Mulle, Trog oder Mulde genannt.

Bei den Backmollen beginnt die Arbeit noch vor der ersten Handbewegung – nämlich mit der Auswahl eines geeigneten Baumes in den Wäldern seiner Heimatregion. Hertel verwendet ausschließlich das Holz der Pappel – und achtet darauf, dass der Baum in den Wintermonaten kurz vor Neumond gefällt wird, dann ist das Ergebnis später optimal. Es nennt sich „Mondphasenholz“ und man sagt ihm besondere Qualitäten hinsichtlich seiner Widerstandsfähigkeit, Haltbarkeit und Langlebigkeit nach. Welchen positiven Einfluss der Mond auf das Holz hat, stellt Jens Hertel gerade beim Quellen und Schwinden – das sogenannte Arbeiten- des Holzes fest. Weiterhin haben bewusste Versuche mit Holz, das zu anderen Zeiten geschlagen wurde, stets schlechtere Ergebnisse bewirkt. Schädlings- und Pilzbefall sowie die Rissbildung des Holzes waren einige Folgeerscheinungen hierbei.
Nur selten verwendet Hertel andere Holzsorten, etwa Obsthölzer, Birke mit Rinde und Weide, und dann stets nur für Mollen, die zu Dekorationszwecken benötigt werden, wie die hier abgebildete Molle aus einer Masernknolle einer Kiefer.

​Entscheidend ist die Wärmebindung

Für seine Original Backmollen verwendet Hertel aber ausschließlich das Holz der Pappel. Dieses ist sehr langfaserig, somit sehr haltbar und zudem lebensmittelneutral.
Warum überhaupt Holz – könnte man die Behälter nicht ebenso gut aus Kunststoff oder Metall anfertigen? Für Hertel ist das völlig klar:

„Der entscheidende Vorteil ist die Wärmebindung des Holzes, der gerade bei Teigen, wir mögen nur an den berühmten Hefeteig denken, unerlässlich ist. Nicht umsonst spricht man vom „Gehen“ des Teiges.“

Obendrein hat Holz, wie man mittlerweile in wissenschaftlichen Tests herausgefunden, eine antibakterielle Wirkung, die haben andere Materialien nicht.

„Unsere Kunden, die von Kunststoff- oder anderen Gefäßen auf eine echte Backmolle gewechselt haben, bestätigen uns: Man schmeckt den Unterschied.“

Gerade der Christstollen, so sagen die Kunden, aber auch sämtliche Backwaren aus Hefeteig munden besser, wenn der Teig in einer Backmolle geknetet wurde. Aber auch für den Sauerteig im Bereich des Brotbackens wird er angepriesen.

​Die Größte fasst über 14 Zentner

Auch bei der Form hat Hertel in seiner Manufaktur hohe Qualitätsansprüche. Er fertigt auf Wunsch zwar rund oder eckige Varianten der Mollen oder auch mit sogenannten stirnseitigen Griffmulden. Sein klarer Favorit ist aber die ovale Form mit oder ohne Griffe, ganz nach Größe und Kundenbelieben.
Um diese Form herauszuarbeiten, bedarf es einer Vielzahl von Arbeitsschritten. Nach der Fällung werden Teile des Stammes nach Hertels ureigenen Kriterien ausgewählt. Der Stamm wird aufgesägt, anschließend die Form der Molle angerissen und die Mulde ausgefräst. Nach einer Phase der Trocknung heißt es: Schleifen, Schleifen, Schleifen… Und abschließend wird die Molle mit rohem Leinöl behandelt. Das verwendete Leinöl ist ein lebensmittelechtes Naturprodukt ohne Aromate, Trockenstoffe, Konservierungsstoffe oder ähnlichen.
Die genauen Arbeitsschritte verrät Hertel nicht. In der Anfangsphase der Herstellung musste er zunächst viele Erfahrungen zur geeigneten Auswahl und Bearbeitung des Holzes sammeln.
Mittlerweile hat Hertel ein großes Wissen in der Fertigung von Mollen angesammelt und wird immer wieder von jenen die sich selbst ausprobieren wollen, um seine „Tipps und Tricks“ befragt. Aber es gibt immer noch Herausforderungen. So fasst die größte Molle, die er bislang anfertigte, ganze 720 Kilogramm und wurde als 4-Mann-Ruderboot genutzt. Und auch diese Molle hat er – natürlich – aus einem einzelnen Baumstamm herausgearbeitet.

​Auch für die Wurstverarbeitung geeignet

Übrigens: Mollen werden nicht nur zum Backen benötigt, sondern auch zur Wurst- und Fleischverarbeitung genutzt. Hier gelten die gleichen positiven Eigenschaften wie im Backbereich: beispielsweise bei Kochwurst benötigt man ein Gefäß, das die Wärme speichern kann. Hierbei wird heiße Fleischbrühe zu der Wurstmasse hinzugegeben. Durch die warmbleibende Wurstmasse verteilen sich die Gewürze gleichmäßiger und das Einfüllen in Därme und Blasen ist einfacher. Wichtig ist auch hier die antibakterielle Eigenschaft des Holzes im Gegensatz zu Metallen und Kunststoffen.

Wenn Sie weiteres Interesse an den Mollen von Jens Hertel haben, so finden Sie seine Web-Site hier:

www.backmolle.de

Auf Facebook:
www.facebook.com/backmolle

Auch das ZDF brachte bereits einen Beitrag über Jens Hertel.
http://www.zdf.de/ZDFmediathek#/beitrag/video/2289746/Deutschland-ist-spitze:-Backmollen